Bereid eerst de bietenpuree: Doe 2 middelgrote bieten en de koolzaadolie in een blender en mix glad.
Verwarm de oven voor op 180 °C, zet een muffinvorm voor 12 muffins klaar en bekleed hem met papieren muffinvormpjes.
Klop in een grote kom de eieren, honing, het zout en het vanille-extract los met een garde. Voeg na het kloppen de bietenpuree en de melk toe en roer door. Zeef daarna de bloem, het cacao en het bakpoeder in het mengsel. Meng alles tot een glad beslag waarmee je de muffinvormpjes vult.*
Vul de vormpjes slechts voor driekwart, zodat de muffins ruimte hebben om te rijzen en het beslag er niet overheen loopt. Schuif de gevulde vorm in de voorverwarmde oven en bak 20–23 minuten op 180–185 °C. Laat de gebakken muffins daarna afkoelen op een rooster.
Bereid ondertussen de crème: Doe de roomkaas, kwark en honing in een middelgrote kom en roer glad. Doe de crème in een spuitzak en versier de muffins met een draaiende beweging van de rand naar het midden.** Je kunt ze daarna serveren.
Bewaar muffins met crème in de koelkast; ze zijn 3 dagen houdbaar.
* Het is makkelijker om het beslag in een kom met een smaller uiteinde te doen. Zo kun je het beslag in de afzonderlijke vormpjes gieten en bespaar je jezelf werk en tijd.
** Als je thuis geen spuitzak hebt, volstaat een lepel met iets meer geduld – je kunt de crème met een lepel op de muffins aanbrengen en daarna ook gladstrijken.
