Verwarm de oven voor op 180 °C.
Zeef de speltmeel, het cacao en het bakpoeder in een kom en zet de kom voorlopig apart. Neem vervolgens een hittebestendige mok, vet deze in met gesmolten kokosolie en bestrooi met rietsuiker.
Smelt nu de pure chocolade au bain-marie* en laat deze vervolgens minimaal 5 minuten afkoelen.
Bereid ondertussen het eiwitschuim: doe de eiwitten in een hoge slagkom, voeg een snufje zout toe en klop met een handmixer stijve pieken – het schuim is voldoende geklopt wanneer na het uittrekken van de gardes een punt blijft staan waarvan het uiteinde niet naar beneden buigt.
Verplaats het afgewerkte schuim naar een kom.
Zodra de chocolade op de juiste temperatuur is (wat je kunt controleren door een vinger in de chocolade te dopen zonder je te branden), werk je de chocolade voorzichtig door het schuim in de kom – gebruik hiervoor bij voorkeur een siliconen spatel.
Zodra je een egaal, compact en luchtig mengsel hebt, voeg je het meel-, cacao- en bakpoedermengsel toe aan de kom en roer alles opnieuw voorzichtig door.
Verplaats het deeg naar de ingevette en met suiker bestrooide mok, veeg de randen van de mok schoon met een vinger, plaats de mok in de voorverwarmde oven en bak precies 18 minuten op 180 °C.
