Begin met het bakken van de kipfilets.
Verwarm de oven voor op 200 °C en zet een ovenvaste pan klaar. Verhit 1 eetlepel olijfolie in de pan. Voeg beide hele kipfilets toe, bestrooi ze met zout en peper en bak ze op middelhoog vuur 2–3 minuten aan elke kant.
Zet de pan met het vlees in de voorverwarmde oven en bak 8–10 minuten op 200–210 °C.
Maak ondertussen de saus.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grotere pan, voeg de gesnipperde ui toe en bak 2 minuten op middelhoog vuur. Zet het vuur hoger, voeg tomatenpuree, gesneden knoflook, oregano, gemalen chili en gemalen paprika toe en bak alles 30 seconden tot 1 minuut mee. Voeg vervolgens de gepelde tomaten uit blik, groentebouillon, zout en peper toe, zet het vuur laag en laat het mengsel 6–8 minuten sudderen.
Zodra de kipfilets gaar zijn, haal ze uit de oven (laat de oven aan op 190–200 °C) en snijd het vlees in plakken van 0,5 cm dik.
Leg het gesneden vlees op een bord, zet een kleine ovenschaal van 15 cm × 25 cm klaar en leg de tortilla's gereed.
Beleg elke tortilla op het werkblad met gesneden kipvlees, voorgekookte maïs, bonen en verse koriander, rol de tortilla op tot een rolletje en leg hem in de ovenschaal. Schik de gevulde tortilla's naast elkaar.
Als alle 4 tortilla's gevuld en in de schaal liggen, giet er de saus over uit en bestrooi met geraspte cheddar en gesneden jalapeñopeper.
Zet de schaal in de voorverwarmde oven en bak 8–10 minuten op 190–200 °C.
Verdeel de enchiladas over 4 porties en serveer met zure room.
