Meng eerst alle 3 meelsoorten in een grotere kom. Voeg de honing, het vanille-extract, de boter op kamertemperatuur en de eierdooier toe en kneed alle ingrediënten tot een deeg. Wikkel het deeg vervolgens in vershoudfolie en laat het 6–8 uur (bij voorkeur tot de volgende dag) rusten in de koelkast.
Haal het geruste deeg na het verstrijken van de tijd uit de koelkast en laat het ongeveer 30 minuten op het aanrecht liggen zodat het zachter wordt en makkelijker te bewerken is. Verwarm de oven voor op 150–155 °C en bereid de vorm voor croissantjes* voor. Bestrijk een metalen vorm met een klein beetje olie met behulp van een kwastje.
Knijp stukjes deeg af van ongeveer 10 g en vul de voorbereide vorm geleidelijk. Als u geen vorm heeft, rol dan rolletjes van het deeg met een lengte van ongeveer 4–5 cm, buig deze voorzichtig in de vorm van een croissantje en leg ze op de bakplaat. Ga zo te werk totdat al het deeg verwerkt is.
Plaats de gevulde vorm of bakplaat in de oven voorverwarmd op 150–155 °C en bak de croissantjes 15–18 minuten. Haal de vorm na het bakken uit de oven en laat de croissantjes afkoelen (ongeveer 40 minuten).
Haal de afgekoelde croissantjes uit de vorm en bewaar ze op een koele plaats. Op een koele plaats in een luchtdichte doos zijn de croissantjes ongeveer 2 weken houdbaar.
* Een vorm voor croissantjes wordt aanbevolen, omdat het deeg zeer breekbaar is en er zo makkelijker mee te werken valt.
