Pel de ui en snijd hem in partjes.
Snijd de kipfilet in kleinere stukjes en meng ze met gedroogde tijm, zout en peper.
Verhit 1 theelepel olijfolie in een antiaanbakpan, voeg de gesneden ui toe en bak hem 1 minuut op middelhoog vuur. Voeg daarna de gesneden kipfilet toe aan de pan, zet het vuur laag en bak nog 7–10 minuten.
Bereid terwijl de kippenmenging gaart de salsa voor. Snijd de tomaten in kleine blokjes en doe ze in een kom. Hak de chilipeper en de verse koriander fijn en voeg ze toe aan de kom bij de tomaten. Voeg ten slotte 1 theelepel olijfolie, zout en peper toe aan de kom en meng alles door elkaar.
Snijd nu de mozzarella in plakjes en leg de tortilla's klaar. Verdeel op de ene helft van elke tortilla steeds ½ van de gebakken kippenmengsel, beleg het mengsel met ½ van de gesneden mozzarella en voeg er bovenop 2 eetlepels van de bereide tomatensalsa aan toe. Vouw daarna de vrije helft van de tortilla over de gehele vulling.
Zodra u beide tortilla's heeft gevuld, verhit u een antiaanbakpan op laag vuur en bakt u de tortilla's er één voor één droog in – bak elke tortilla ca. 2–3 minuten aan elke kant, totdat de mozzarella van binnen begint te smelten.
Serveer de afgewerkte quesadilla's gesneden in driehoekjes samen met de resterende salsa en zure room.
