Verwarm de oven voor op 180 °C.
Was de konijnenpoten, dep ze droog, leg ze in een ovenschaal (20 cm × 30 cm) en wrijf ze in met mosterd, wijnazijn, tijm, zout en peper. Giet daarna 300 ml water bij de poten, dek de schaal af met een deksel of aluminiumfolie en bak 40–45 minuten in de oven op 175–180 °C.
Bereid ondertussen het deeg voor de nokkels: doe de melk, 1 eetlepel olijfolie en zout in een kleine pan en verwarm het geheel ongeveer 4 minuten op middelhoog vuur totdat het heet is.
Strooi vervolgens al roerende geleidelijk de volkoren griesmeel in de pan en blijf het mengsel nog 3–4 minuten roeren totdat het van de wanden loskomt. Zet daarna het vuur uit, verplaats het deeg naar de kom van een keukenmachine en laat het minstens 25 minuten afkoelen.
Als de 40–45 minuten baktijd voor de konijnenpoten verstreken zijn, verwijder het deksel of de folie uit de schaal, verhoog de oventemperatuur naar 185–190 °C en bak de poten nog 25–30 minuten onafgedekt.
Bereid ondertussen de nokkels: begin eerst 2 l water met een snufje zout te verwarmen in een grote pan. Voeg intussen aan de kom met het afgekoelde
deeg de eieren, kwark, fijngehakte peterselie, nootmuskaat, zout en peper toe, bevestig het klopaccessoire aan de keukenmachine en klop het mengsel minstens 3–4 minuten.
Bereid daarna een kom met koud water en 2 eetlepels voor.
Zodra het water in de pan kookt, begin je de nokkels te vormen uit het opgeklopte mengsel: doop beide lepels telkens eerst in het water in de kom, schep dan met één lepel ongeveer 30 g deeg op, vorm dit stuk deeg met de tweede lepel tot een quenelle, laat het in het kokende water glijden en begin met de volgende nokkel. Maak zo in totaal 18 nokkels, kook ze 4–4,5 minuten op middelhoog vuur en leg ze vervolgens in een kom of op een bord.
Leg de gebakken konijnenpoten op een bord, giet de room in de ovenschaal waarin ze gebakken zijn en mix de inhoud van de schaal glad met een staafmixer. Giet de saus over in een schone pan en leg de poten erin (verwarm nog niet).
Neem daarna een koekenpan en bak de gekookte nokkels in totaal 1 eetlepel olijfolie goudbruin (30–60 seconden per kant op hoog
vuur).
Verwarm daarna de poten met de saus in de pan indien nodig. Verdeel vervolgens de poten, saus en nokkels over 6 borden en serveer.
