Verwarm eerst de heteluchtoven voor op 170 °C en bekleed 2 bakplaten met bakpapier.
Voor de bereiding van de biscuits klopt u de eieren met de rietsuiker in een kom tot een dik schuim met een handmixer. Dit duurt ongeveer 5 minuten.
Zeef de speltmeel bij het schuim en roer voorzichtig met een spatel door zodat het schuim en de bloem goed mengen. Probeer echt voorzichtig te roeren zodat het schuim niet inzakt.
Vul een spuitzak met een rechte spuitmond met het beslag. Spuit op de voorbereide bakplaten met voldoende tussenruimte langwerpige biscuits van ongeveer 7 cm. Schuif de bakplaten in de voorverwarmde oven en bak 15 minuten op 170 °C.
Haal de gebakken biscuits uit de oven en laat ze eerst afkoelen voordat u ze van het bakpapier verwijdert.
Daarna kunt u beginnen met de bereiding van de taart. Vet de zijkanten van de taartvorm (⌀ 22 cm) in met boter.
Doe de gelatine in een steelpannetje, giet er 7 eetlepels water over en laat 10 minuten op laag vuur weken.
Haal de compote-perziken uit het vocht, laat uitlekken en snij daarna in dunne partjes.
Doe de kwark in een kom en zoet met xylitol.
Bekleed de bodem van de taartvorm met twee lagen volkorenbiscuits.
Verwarm de gelatine in het steelpannetje op laag vuur en roer met een garde tot ze is opgelost. Let op dat ze niet begint te koken. Zodra de gelatine is opgelost, voegt u er 3 eetlepels gezoete kwark aan toe en klopt u alles door met de garde. Giet daarna meteen de kwark met gelatine bij de rest van de kwark in de kom en roer snel door met de garde zodat alles goed gemengd is.
Breng op de laag biscuits iets minder dan de helft van de crème aan en strijk gelijkmatig uit met een spatel. Tik de vorm van onderen af met de handpalm zodat de kwarkvulling neer kan zakken. Leg de gesneden compote-perziken op de kwarklaag en duw ze licht aan met een spatel of handpalm. Bestrijk deze laag met net genoeg crème om de oneffenheden tussen de perziken gelijk te maken en dek af met de overgebleven biscuits. Bestrijk de biscuits met de resterende crème, strijk het oppervlak glad en tik de vorm nog een keer af.
Dek de vorm af met vershoudfolie en laat opstijven in de koelkast.
Decoreer de afgewerkte kwarkkoek voor het serveren met verse gesneden perzik.
