Verwarm de oven voor op 170 °C en begin met de bereiding van de groenten voor de puree: snijd de ui en knoflook grof en schil de aardappelen en pastinaak, en snijd ze in kleinere blokjes. Verhit vervolgens 1 eetlepel olijfolie in een pan, voeg de gesneden ui en knoflook toe en bak 2–3 minuten op middelhoog vuur.
Voeg daarna de aardappelblokjes en pastinaak toe aan de pan en bak alles nog 2–3 minuten. Voeg tot slot de melk en 500 ml water toe en laat het mengsel afgedekt 20–25 minuten op middelhoog vuur koken totdat de aardappelen en pastinaak zacht zijn.
Bereid ondertussen de kotelet met de korst. Bereid eerst het mengsel voor de korst: hak de rozemarijn en koriander grof, doe ze in de kom van een staande mixer, voeg de maïspaneerkorrels, zout en peper toe en mix alles grondig.
Doe het gemixte mengsel in een kom, voeg het eiwit toe en meng goed.
Was en droog vervolgens de kotelet, bestrooi hem met zout en peper, verhit een anti-aanbakpan die geschikt is voor de oven droog op hoog vuur en bak de kotelet 1–2 minuten aan elke kant.
Breng het kruidenmengsel met eiwit aan op de bovenkant van het gebakken vlees, doe de pan met het vlees in de voorverwarmde oven en bak 11–12 minuten op 165–170 °C.
Zodra het groentemengsel in de pan gaar is, giet het overtollige water af en pureer de inhoud van de pan glad met een staafmixer.
Zodra de kotelet met de korst klaar is, verpak hem 5 minuten in een stuk aluminiumfolie (circa 30 cm × 28 cm), zodat hij later bij het aansnijden niet onnodig vocht verliest.
Snijd de kotelet na het rusten in plakken (snijd altijd tussen 2 botten) en verdeel over 4 borden.
Verwarm de pastinaakpuree indien nodig in de pan en verdeel hem over de plakken kotelet. Bestrooi elke portie tot slot met rodekoolscheuten en serveer.
