Rasp de zoete aardappelen grof. Verhit daarna de olijfolie in een antiaanbakpan op hoog vuur. Doe de geraspte zoete aardappelen in de pan, breng op smaak met zout en peper, zet het vuur op middelhoog en bak 7–8 minuten onder af en toe roeren, totdat de zoete aardappelen zacht zijn.
Verdeel de zoete aardappelen gelijkmatig over de pan en maak er 4 kuiltjes in. Breek de eieren in de kuiltjes, breng op smaak met zout en bak 4–5 minuten op middelhoog vuur. Bestrooi alles vervolgens met mozzarella en dek de pan 1–2 minuten af met een deksel (of totdat de kaas gesmolten is).
Bestrooi voor het serveren met peterselie.
TIP
Serveer met rucola besprenkeld met balsamicoazijn.
