Verwarm de oven voor op 175–180 °C en bereid een siliconen muffinvorm voor 12 muffins voor.
Breek vervolgens 3 eieren in een hoge kom en voeg de olijfolie, rietsuiker en honing toe.
Pak daarna een staafmixer met klopper en klop het mengsel 3–4 minuten op hoge snelheid tot er een schuim ontstaat.
Voeg aan het opgeklopte schuim de speltbloem, citroenrasp en -sap, havermelk en bakpoeder toe en meng tot een glad, vrij dun beslag.
Schep het beslag met een pollepel of lepel in de voorbereide vorm (vul de holtes tot ¾ van het volume). Zet de gevulde vorm in de oven en bak 30–35 minuten op 175–180 °C.
Haal de muffins na het bakken uit de oven en laat ze nog 20 minuten afkoelen in de vorm. Daarna kunt u ze serveren.
