Snijd het lamsvlees in 12 stukken van ongeveer 3 cm en doe ze in een kom.
Rasp vervolgens de knoflook fijn, voeg toe aan het gesneden vlees samen met de wijnazijn en de peper, dek de kom af met een deksel of plasticfolie en laat minstens 2 uur marineren in de koelkast. Haal de kom na deze tijd uit de koelkast en laat het vlees minstens 30 minuten op het werkvlak staan tot het op kamertemperatuur is.
Verhit vervolgens 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan, voeg het vlees uit de kom toe en bak het ongeveer 1,5 minuut aan elke kant op middelhoog vuur. Leg het gebakken vlees in een schone kom, neem de halloumi en snijd deze in 8 blokjes van ongeveer 2 cm.
Bereid 4 spiesen voor en begin met het maken van de spiesjes – rijg op elke spies afwisselend gebakken vlees en gesneden halloumi, totdat er op elke spies in totaal 3 stukken vlees en 2 stukken halloumi zitten.
Zodra de spiesjes klaar zijn, verhit opnieuw de pan waarin je het vlees hebt gebakken (dit keer zonder olie) en bak de spiesjes 30–45 seconden aan elke kant op hoog vuur. Zet het vuur uit en laat de spiesjes „nagaren" in de nog hete pan.
Bereid tot slot de salade. Snijd de rode ui in dunne plakjes en doe ze in een middelgrote kom. Was de veldsla en de rucola, voeg beide toe aan de kom samen met het citroensap, zout, peper en de tuinkers- en koolspruiten. Scheur tot slot de dille grof in de kom en meng alles goed door.
Verdeel de gebakken spiesjes over 4 borden, voeg de salade toe en serveer elke portie met 1 sneetje zuurdesembrood.
