Bereid eerst de currypasta: schil de gember en knoflook, doe ze in een blender, voeg alle overige ingrediënten voor de pasta toe en blend glad. Maak vervolgens het kippenvlees schoon, pel de ui en snijd hem in dunne ringen.
Verhit 1 eetlepel olie in een grotere pan op middelhoog vuur. Zet het vuur hoog, voeg het kippenvlees toe en bak het ca. 1 minuut aan elke kant aan zodat het dichtschroeit.
Haal het vlees uit de pan en leg het apart op een bord. Zet het vuur terug op middelhoog, voeg de gesneden ui toe en bak 3–4 minuten.
Voeg de bereide currypasta toe en bak nog 30–60 seconden mee. Voeg vervolgens 400 ml water en het kokosmelk toe, leg het aangebakken kippenvlees terug in de pan en kook alles 15 minuten op middelhoog vuur.
Snijd ondertussen de courgette in dunne halve plakjes (schillen is niet nodig).
Haal na de aangegeven tijd het gekookte kippenvlees uit de pan en leg het opnieuw apart op een bord. Voeg de gesneden courgette en de rijstnoedels toe aan de pan en kook nog 1–2 minuten op middelhoog vuur.
Trek ondertussen het gekookte kippenvlees in kleinere stukken.
Voeg na 1–2 minuten koken het geplukte kippenvlees, de sojasaus en de rietsuiker toe aan de pan en roer alles door.
Breng de curry op smaak met citroensap, verdeel over 3 porties en serveer.
