Verwarm eerst de oven voor op 200–210 °C, bereid een bakplaat voor (30 cm × 40 cm) en bekleed deze met bakpapier.
Begin daarna met de bereiding van het deeg. Meng in een grote kom het speltmeel, 1 ei, de gedroogde tijm, de gesmolten boter, 1 eetlepel halfvolle melk en een snufje zout en kneed hiervan een glad, stevig deeg. Leg het gevormde deeg opzij en laat het minstens 10 minuten rusten op kamertemperatuur.
Bereid ondertussen een kleine kom voor. Doe daarin de fijngehakte champignons, de geperste knoflook, de fijngehakte bladpeterselie, het overgebleven ei, de grove mosterd, zout en peper en meng alles goed door elkaar.
Was de varkenshaas, dep hem droog, verwijder de vliezen en breng van alle kanten op smaak met zout en peper.
Bestuif daarna het werkoppervlak met 10 g bloem. Leg het uitgeruste deeg op het bebloemde werkoppervlak en rol het met een deegroller uit tot een rechthoekige lap van 0,5 cm–1 cm dik.
Verdeel de champignonmix over de volle lengte van één kant van het uitgerolde deeg en leg de voorbereide varkenshaas op de champignons. Vouw de kortere randen van het deeg naar binnen en rol op – zo ontstaat er een aaneengesloten deegrol vergelijkbaar met een strudel.
Leg de ingepakte varkenshaas op de voorbereide bakplaat. Klop in een kleine kom 1 eidooier los en bestrijk hiermee de gehele bovenkant van het deeg. Schuif de bakplaat vervolgens in de oven op 200–210 °C en bak de ingepakte varkenshaas 23–25 minuten.
Haal na het bakken de bakplaat uit de oven, snijd de varkenshaas in het volkorendeeg in plakken en serveer warm.
