Verwarm de oven voor op 180 °C.
Reinig het kalfsvlees van overtollig vet en bestrooi het aan alle kanten met zout en peper. Zet daarna een ovenbestendige pan klaar, verhit 1 eetlepel olijfolie erin, voeg het kalfsvlees toe en schroei het aan alle kanten dicht (bak elke kant 1–1,5 minuut op hoog vuur). Zet de pan met het vlees daarna in de voorverwarmde oven en bak 8–10 minuten bij 175–180 °C.
Bereid tijdens het bakken een stuk aluminiumfolie van circa 30 cm × 28 cm. Wikkel het gebakken vlees in de folie en laat het minimaal 15 minuten rusten.
Bereid ondertussen de tonijncrème: pel de knoflook, doe hem in een hoge mengbeker, voeg de uitgelekte tonijn, de ansjovis, de kwark, de wijnazijn, de citroenrasp, het zout en de peper toe, gebruik een staafmixer en blend de gehele inhoud van de beker tot een gladde crème.* Laat de beker met de crème voorlopig op het aanrecht staan.
Haal na het rusten het gebakken vlees uit de folie, snijd het in dunne plakken en verdeel ze over 4 borden. Schenk daarna over elke portie de tonijncrème, bestrooi met radijsscheuten en serveer met roggebrood.
