Zeef 550 g speltmeel in een grote kom, voeg de kokossuiker toe en meng alles door elkaar.
Maak in het midden van het mengsel een kuiltje en voeg daar de warme melk, de gesmolten boter, 2 eieren en de gedroogde gist aan toe. Meng en kneed vervolgens de inhoud van de kom grondig door met een houten lepel (of verwerk het in een keukenmachine met deeghaak); zodra het deeg los begint te komen van de wanden van de kom, dek je de kom af met huishoudfolie, zet je hem op een warme plek en laat je het deeg 1 uur rijzen.
Bekleed ondertussen een grote bakplaat met bakpapier en bestrooi het werkoppervlak met 10 g speltmeel.
Verdeel het gerezen deeg in twee helften. Leg één helft op het bebloemde werkoppervlak en rol het deeg met een deegroller uit tot een ronde lap van ongeveer 6 mm dik.
Snijd de lap in 10 gelijkmatige driehoeken en vorm daar croissants van – rol elke driehoek op vanaf de langste zijde richting de punt, buig hem vervolgens in de vorm van een hoefijzer en leg hem voorzichtig op de beklede bakplaat.
Bestrooi het werkoppervlak opnieuw met 10 g speltmeel, rol de tweede helft van het deeg uit en vorm op dezelfde manier nog 10 croissants.
Klop daarna 1 ei los met een vork in een kommetje, neem een kwastje en bestrijk alle 20 croissants met het losgeklopte ei.
Bestrooi tot slot alle croissants met maanzaad, dek de bakplaat af met huishoudfolie en laat de croissants nog 30 minuten rijzen.
Verwarm de oven ondertussen voor op 170 °C. Na de aangegeven tijd haal je de folie van de bakplaat, schuif je de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak je de croissants 20–25 minuten op 170 °C.
