Verwarm de oven voor op 200 °C en bereid een middelgrote bakplaat voor.
Snijd de pompoen in partjes en meng ze met 1 theelepel olijfolie.
Leg de pompoen vervolgens op de voorbereide bakplaat, breng op smaak met zout en peper, zet de bakplaat in de voorverwarmde oven en rooster 10–15 minuten bij 200–210 °C.
Bereid de bulguhavermout, het spiegelei en de spinazie terwijl de pompoen in de oven zit.
Begin met het koken van de bulgur: doe hem in een pan, voeg 300 ml water toe, voeg 1 theelepel kerriepoeder en een snufje zout toe, roer goed en breng aan de kook. Zet daarna het vuur lager op middelhoog vuur en laat de bulgur 9 minuten koken.
Pak ondertussen een kleinere anti-aanbakpan, verhit deze droog en breek er vervolgens het ei in. Breng op smaak met zout en peper en bak 2 minuten op middelhoog vuur. Zet daarna het vuur uit, haal het spiegelei uit de pan en leg het opzij.
Breng nu 100 ml water aan de kook in dezelfde pan, voeg vervolgens de gesneden spinazie toe, bestrooi licht met zout en peper en laat de spinazie blancheren (1 minuut op middelhoog vuur is voldoende).
Schep de gekookte bulguhavermout in een serveerschaal, voeg de geblancheerde spinazie, de geroosterde pompoen en het spiegelei toe en serveer.
