Verwarm de oven voor op 210 °C.
Neem van de totale 250 g erwten 80 g apart en zet deze voorlopig opzij.
Doe de overige 170 g erwten in de kom van een staande mixer, voeg de boerenkool, spinazie, eiwitten, eidooiers, citroensap, 50 ml koud water, zout en peper toe en mix alles tot een gladde massa.
Pak een ovenbestendige anti-aanbakpan (Ø 27 cm) en bak van het gemixte mengsel achtereenvolgens in totaal 4 omelettes: verhit steeds 1 theelepel olijfolie in de pan, schep vervolgens met een soeplepel circa 175 g van het gemixte mengsel in de pan en bak 3–4 minuten op middelhoog vuur (draai de omelette niet om).
Zet na de aangegeven tijd de hele pan in de voorverwarmde oven en bak 4 minuten op 200–210 °C.
Haal de pan vervolgens uit de oven, leg de klare omelette op een serveerschaal en vul hem met 20 g veldsla, 20 g erwtenscheuten, 20 g erwten en 15 g geitenkaas.
Verhit daarna in de lege pan opnieuw 1 theelepel olijfolie en begin met de bereiding van de volgende omelette.
Serveer elke gevulde omelette met 1 sneetje zuurdesembrood.
