Pel de ui en snijd hem fijn. Pel de knoflook en hak hem grof. Rasp de parmezaan op een fijne rasp.
Neem nu een grotere koekenpan en verhit daarin 2 eetlepels olie op middelhoog vuur. Voeg de gesneden ui toe aan de pan en bak hem 2–3 minuten op middelhoog vuur.
Voeg vervolgens de gehakte knoflook toe en bak nog 30–60 seconden. Voeg daarna de rijst toe aan de pan en bak alles nog 2–3 minuten, totdat de rijst wit wordt.
Verwerk vervolgens de groentebouillon in 5 porties: schenk telkens 200 ml bouillon in de pan, kook 4–5 minuten op middelhoog vuur totdat bijna alle bouillon is verdampt, en voeg dan pas de volgende portie toe.
Meng de laatste, vijfde portie bouillon met de pompoenpuree, schenk dit in de pan en verwarm nu nog slechts 3–4 minuten, totdat de laatste portie bouillon is opgenomen en het geheel indikt.
Haal de pan daarna van het vuur, voeg de boter en de geraspte parmezaan toe en roer totdat beide zijn gesmolten en zijn opgenomen in de overige ingrediënten van de risotto.
Breng de risotto op smaak met citroensap en zout, roer nog eens door, verdeel de risotto over 4 porties en serveer.
* Bereid voor de pompoenpuree 300 g pompoenvlees van een willekeurig soort pompoen. Snijd het vlees in kleinere blokjes, doe ze in een kleinere pan, bedek met water en breng op hoog vuur aan de kook. Zet het vuur dan lager naar middelhoog en kook 18–20 minuten totdat de pompoen zacht is. Giet de pompoen daarna af en pureer hem met een staafmixer tot een gladde puree.
