Verwarm de oven voor op 210 °C en pak een middelgrote kom en een hogere mengkom.
Snijd de bieslook, dille en spinazie fijn in de kom, voeg zout, peper en 3 eidooiers toe en meng goed door elkaar.
Giet 6 eiwitten in de mengkom, voeg 50 ml koud water en een snufje zout toe en klop met een staafmixer met klopper stijve pieken, spatel het eiwit vervolgens in 2 porties voorzichtig door het dooiermengsel in de kom (verwerk elke portie goed, maar meng de massa niet te lang zodat het eiwit niet inzakt).
Pak een ovenbestendige anti-aanbakpan (Ø 25 cm) en verhit hem droog op middelhoog vuur. Schep vervolgens met een soeplepel gelijkmatig ¼ van het eiermengsel in de pan en bak 1–1,5 minuut (draai de omelette niet om).
Zet vervolgens de hele pan in de voorverwarmde oven en bak 3,5 minuten op 200–210 °C; rasp ondertussen op een groter bord grof
de cheddar en mozzarella en meng de inhoud van het bord.
Haal de omelette na de aangegeven tijd uit de oven, bestrooi hem met ¼ van het kaasmensel, zet terug in de oven en bak nog 30 seconden. Vouw de klare omelette dubbel en leg hem op een serveerschaal.
Bak op dezelfde manier van de rest van het beslag achtereenvolgens nog 3 omelettes: bak een deel van het beslag steeds eerst 1–1,5 minuut droog in de pan, zet 3,5 minuten in de oven, bestrooi de omelette vervolgens met kaas en zet nog 30 seconden terug in de oven.
Serveer de klare omelettes met boekweitbrood.
