Bereid eerst de saus: verhit 2 eetlepels olie in een kleine pan, voeg de speltbloem toe en bak deze 1–2 minuten op laag tot middelhoog vuur.
Voeg daarna de gemalen chili, gemalen zoete paprika, gemalen komijn en gedroogde oregano toe en bak alles nog 60–90 seconden. Voeg vervolgens ca. 100 ml runderbouillon toe en verwarm het mengsel al roerend nog 2–3 minuten totdat een dikker mengsel ontstaat.
Voeg daarna nog 100 ml bouillon toe en roer goed door. Voeg vervolgens de resterende 200 ml bouillon toe en breng het geheel op hoog vuur aan de kook. Zet het vuur terug naar laag tot middelhoog, schil 2 teentjes knoflook en pers ze in de pan, en kook alles 2–4 minuten totdat het indikt. Haal de pan daarna van het vuur en voeg zout toe.
Bereid vervolgens het vleesmengsel. Schil de ui en snipper hem fijn, schil de knoflook en giet de rode bonen uit blik af.
Verhit 1 eetlepel olie in een grotere koekenpan op hoog vuur, voeg het gehakt, de gemalen koriander, de gemalen zoete paprika en het zout toe en bak alles 3–4 minuten op middelhoog tot hoog vuur.
Voeg daarna de gesnipperde ui toe en bak nog 2–3 minuten. Maak een kuiltje in het midden van het mengsel, voeg het tomatenpuree toe en bak alles nog 60–90 seconden. Meng daarna alles goed door elkaar, voeg de afgegoten bonen toe, pers de gepelde knoflook erboven uit, giet er 100 ml water bij en laat het mengsel 2–3 minuten koken totdat het indikt.
Verwarm nu de oven voor op 200 °C, zet een grotere ovenschaal klaar (ca. 15 cm × 20 cm) en rasp de cheddar fijn.
Schep ca. 100 ml van de bereide saus apart en gebruik de rest voor het vullen van de tortilla's: vul elke tortilla met het vleesmengsel, voeg daar een deel van de saus op en rol de tortilla op.
Leg de gevulde tortilla's in de ovenschaal, bestrijk ze met de resterende 100 ml saus en strooi de geraspte cheddar erover. Zet de ovenschaal in de oven en bak 8–12 minuten op 200–210 °C. Verdeel de klaargemakte enchiladas over 8 porties en serveer onmiddellijk.
