Verwarm de oven voor op 215 °C.
Was de asperges, snijd vervolgens de houtige uiteinden van alle stengels af (snijd steeds ongeveer 3 cm van het onderste uiteinde af) en snijd elke stengel in de lengte in 3 plakjes. Als een stengel dunner is, volstaat het om hem alleen in de lengte door te snijden.
Leg de gesneden asperges voorlopig in de koelkast of op het aanrecht.
Pak 2 schalen. Breek in de ene schaal 1 heel ei, voeg de ricotta, melk, zout en peper toe en meng goed door elkaar.
Doe de eiwitten, 50 ml koud water en een snufje zout in de tweede schaal. Pak vervolgens een staafmixer met klopper en klop de eiwitten stijf.
Spatel het eiwit in 2 porties door het ricottamengsel in de eerste schaal. Verwerk elke portie grondig maar zo snel mogelijk, zodat het eiwit niet inzakt – anders wordt de omelette niet goed luchtig.
Pak een ovenbestendige anti-aanbakpan (⌀ 25 cm), verhit daarin 1 theelepel olijfolie, voeg ½ van de gesneden asperges en ½ van het bereid eiermengsel toe en bak 1–1,5 minuut (niet omdraaien).
Bestrooi de inhoud van de pan met 5 g parmezaan, zet de pan in de voorverwarmde oven en bak 6–7 minuten op 210–215 °C, totdat de omelette stevig aanvoelt.
Haal de pan uit de oven, vouw de omelette dubbel en leg hem op een serveerschaal.
Verhit in de lege pan opnieuw 1 theelepel olijfolie en bereid met de rest van de asperges, het eiermengsel en de parmezaan op dezelfde manier een tweede omelette.
Bestrooi beide omelettes met spinazie en tuinkersblaadjes en serveer elke portie samen met 1 sneetje knäckebröd.
