Kook minstens 12 uur voor de bereiding de aardappelen in de schil (ca. 10 minuten koken op laag vuur volstaat). Laat de gekookte aardappelen afkoelen en bewaar ze in de koelkast.
Verwarm na de aangegeven tijd de oven voor op 175–180 °C en bereid een grote ovenschaal voor (30 cm × 40 cm). Maak het lamsvlees schoon, snijd het in blokjes (ca. 2 cm × 2 cm) en doe ze in een kom. Voeg 2 geraspte teentjes knoflook, de helft van de gesneden ui, tijm, rozemarijn, zout en peper toe en wrijf alles grondig in het vlees. Leg het vlees in de ovenschaal, voeg de runderbouillon en 100 ml water toe en dek de schaal af met aluminiumfolie. Zet hem daarna in de oven en bak 60–65 minuten bij 175–180 °C.
Bereid ondertussen de aardappelkoekjes voor. Schil de voorgekookte aardappelen en rasp ze fijn in een grote kom. Voeg de speltkruimels, het ei, een snufje zout en de speltbloem toe en kneed met de handen een deeg.
Leg het deeg op het werkvlak en rol het met een deegroller uit tot een dikte van ca. 0,5 cm. (Als het deeg plakt, bestuif het dan met wat bloem). Steek daarna met een uitsteker rondjes van ca. 6 cm diameter uit het deeg.
Verhit daarna 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak de voorbereide koekjes. Elk koekje hoeft slechts 1 minuut per kant te bakken op middelhoog vuur. Leg de klaargemakte koekjes op een bord of een kleine bakplaat.
Als de lamsschouder klaar is in de oven, verwijder de aluminiumfolie van de ovenschaal en verhoog de oventemperatuur naar 200 °C. Zet het vlees terug in de oven en laat nog 18–20 minuten nabraden.
Bereid ondertussen de spinazie. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote pan, voeg de rest van de gesneden ui en geraspte knoflook toe en bak 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg daarna de spinazie, 50 ml water en een snufje zout toe en laat het mengsel nog 2 minuten stoven op middelhoog vuur.
Breng de klaargemakte spinazie op smaak met zout en peper, verdeel over 4 borden en serveer elke portie samen met het geroosterde vlees en de aardappelkoekjes.
